Άσκηση ισορροπίας

Τι χρειάζεται για να πετύχουμε τον "τέλειο" espresso; Καταρχάς χρειαζόμαστε έναν άριστης ποιότητας καφέ, που να έχει καλλιεργηθεί και να έχει επεξεργαστεί με τον σωστό τρόπο. Ο καρπός του καφέ πρέπει να έχει ωριμάσει όσο πρέπει, να έχει αφεθεί μετά την συλλογή να στεγνώσει στον ήλιο και τέλος να έχει γίνει η σωστή διαλογή του καφέ (σε κάποιες μεθόδους επεξεργασίας αυτή η διαλογή γίνεται με το χέρι).Μετά την επεξεργασία ο πράσινος καφές θα πρέπει να καβουρντιστεί στην σωστή θερμοκρασία και για τον κατάλληλο χρόνο. Αν καβουρντίσουμε για λιγότερη ώρα τον καφέ το αποτέλεσμα θα είναι ένας ξυνός και άγευστος καφές, αν τον καβουρντίσουμε για περισσότερη ώρα θα έχει γεύση σαν κάρβουνο και θα έχει χάσει όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Το τελικό αποτέλεσμα: έστω και ένας ακατάλληλός κόκκος καφέ στους περίπου 120 που χρειάζονται για έναν διπλό espresso θα χαλάσει την γεύση στο φλυτζάνι μας.

Ο καφές πρέπει να αλεστεί σε έναν μύλο που θα δώσει όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο μέγεθος στους κόκκους. Αν η σκόνη του καφέ είναι πολύ ψιλή σε πάχος το νερό θα περάσει μέσα από τον καφέ σε περισσότερο χρόνο από τον ιδανικό, αν πάλι είναι πολύ χοντρή το νερό θα περάσει μέσα από τον καφέ σε λιγότερο χρόνο.

Επίσης χρειαζόμαστε μια μηχανή espresso που να μπορεί να μας δώσει νερό σε θερμοκρασία 90 βαθμών Κελσίου και πίεση 8-9 ατμόσφαιρες στο portafilter. Η διάκριση τονίζεται γιατί υπάρχουν πολλές φτηνότερες μηχανές espresso στην αγορά που διαφημίζουν τις ίδιες ή και μεγαλύτερες πιέσεις αλλά αυτές αφορούν τον εσωτερικό λέβητα της μηχανής και όχι το portafilter. Η εσωτερική πίεση δεν μας ενδιαφέρει, αυτή η πίεση που μας ενδιαφέρει είναι εκεί που ο καφές έρχεται σε επαφή με το νερό. Αυτή είναι και η κρίσιμη διαφορά μεταξύ μιας μηχανής καφέ τύπου espresso και μιας πραγματικής μηχανής espresso όπως έγραψα και στο προηγούμενο μου post.

Τέλος χρειαζόμαστε έναν έμπειρο παρασκευαστή του καφέ που θα εκτελέσει με ακρίβεια την όλη διαδικασία που σας περιέγραψα στο προηγούμενο post. Η ακρίβεια είναι εξαιρετικής σημασίας για την τελική ποιότητα του καφέ: Η έκθεση στο νερό που περνάει μέσα από τον καφέ υπό πίεση σε χρόνο λιγότερο ή περισσότερο από 25-30 δευτερόλεπτα έχει καταστρεπτικά αποτέλεσματα στην ποιότητα του καφέ.

Οι Ιταλοί περιγράφουν τα απαραίτητα συστατικά που περιγράψα παραπάνω ως τα τέσσερα Μ:

Miscela : Το χαρμάνι του καφέ

Macinadosatore: Ο μύλος του καφέ

Macchina: Η μηχανή του espresso

Mano: Το χέρι του barista (ο παρασκευαστής του καφέ)

Όλα τα παραπάνω πρέπει να λειτουργήσουν σε ιδανική ισορροπία για να πετύχουμε έναν αρωματικό και εύγευστο καφέ espresso. Τα όποια λάθη στην διαδικασία δεν συγχωρούνται, όπως και ο ζογκλέρ που έχει ταυτόχρονα 4 ή και περισσότερες μπάλες στον αέρα δεν έχει περιθώριο για λάθη. Αν όλες οι κινήσεις του δεν είναι αρμονικές οι μπάλες συγκρούονται μεταξύ τους και επικρατεί το χάος. Κρατώντας τις σωστές ισορροπίες έχουμε ένα ποιοτικό αποτέλεσμα που τέρπει τις αισθήσεις και μας δίνει την δυνατότητα να προσεγγίσουμε τον τέλειο espresso.