Arabica, robusta μύθοι και αλήθειες

Υπάρχουν 2 βασικές ποικιλίες φυτών καφέ η πιο φτηνή είναι η ποικιλία robusta (το όνομα έχει σχέση με το robust=ανθεκτικός) μια και αυτή η ποικιλία αντέχει σε ασθένειες, φυτρώνει σε χαμηλό υψόμετρο και έχει υψηλή απόδοση ανά στρέμμα Επίσης η ποικιλία robusta δίνει πιο πλούσιο καϊμάκι (crema) γι αυτό και συνήθως χρησιμοποιείται σε blended καφέδες espresso. Γενικά πάντως οι στιγμιαίοι καφέδες είναι ποικιλίας robusta γι αυτό και περιέχουν πολύ περισσότερη καφεΐνη σε σχέση με την ποικιλία arabica που εξηγώ παρακάτω.

Η ποικιλία arabica είναι λιγότερο ανθεκτική σε ασθένειες, έχει χαμηλότερη απόδοση ανά στρέμμα και φυτρώνει σε υψόμετρα από τα 1000 μέτρα μέχρι και τα 1500 μέτρα, συνεπώς είναι σημαντικά πιο ακριβή (τουλάχιστον διπλάσια τιμή) σε σχέση με την ποικιλία robusta. Ποιά είναι καλύτερη σε γεύση; Γενικώς η arabica που επίσης περιέχει και λιγότερη καφεΐνη. Αλλά η απλοποίηση arabica=καλός καφές robusta=κακός καφές είναι σαν να λέμε ότι το οποιδήποτε κόκκινο κρασί είναι καλύτερο από οποιοδήποτε λευκό. Κάτι τέτοιο φυσικά δεν ισχύει, υπάρχουν καλής ποιότητας καφέδες robusta όπως υπάρχουν και κάκιστοι καφέδες arabica. Γι αυτό και μια συσκευασία που γράφει 100% καφές arabica δεν σημαίνει ότι απαραίτητα περιέχει καλό καφέ.

Υ.Γ. Για τις ανάγκες τις φωτογράφησης χρησιμοποίησα το φλυτζάνι της σειράς Nude της Illy για να σας δείξω την crema ενός single estate της Βραζιλιάνικης φάρμας Fazenda Daterra

Απλά καφεΐνη ή γευσιγνωσία;

Πως ξεκινάτε την ημέρα σας; Εκτός από το όποιο πρωινό (αν τρώτε το πρωί) τι άλλο πίνετε μαζί; Οι περισσότεροι πιστεύω ότι πίνετε καφέ και δυστυχώς μάλλον κάποιον στιγμιαίο όπως Nescafe. Αλλά απο που προέρχεται τελικά αυτή η καφέ σκόνη; Πριν γίνει σκόνη και μπει στις συσκευασίες ο επεξεργασμένος καρπός του καφέ είναι έτσι:


Αν δεν σας θυμίζει κάτι αυτός ο πράσινος κόκκος είναι ο καφές πριν τον καβουρντίσουμε. Είναι άοσμος και άγευστος και δεν έχει καμία σχέση με το τελικό προϊόν που πίνουμε. Αν όμως τον θερμάνουμε ο κόκκος διαστέλλεται και απελευθερώνει τα σάκχαρα που με την θερμότητα όπως και η καραμέλα γίνονται καφέ:

















Αυτοί είναι οι ίδιοι κόκκοι καφέ μετά το καβούρντισμα. Έχουν αποκτήσει άλλο χρώμα και κυρίως άρωμα και γεύση. Παρόλη την αύξηση στο μέγεθος οι καβουρντισμένοι κόκκοι του καφέ είναι ελαφρύτεροι γιατί έχουν χάσει την υγρασία τους καθώς και το εξωτερικό τους φλούδι. Αυτό το άχρηστο υποπροϊόν του καβουρντίσματος συγκεντρώνεται για απόρριψη στο ειδικό καλάθι της συσκευής που τον καβουρντίζει:

















Μετά από όλα αυτά ίσως καταλάβατε ότι δεν πίνω έτοιμο καφέ αλλά προτιμώ να τον καβουρντίζω μόνος μου. Αυτή η παραξενιά μου εξασφαλίζει ότι ο καφές που πίνω είναι πάντα φρέσκος και αρωματικός. Ακούω αμέσως την ερώτηση:

Καλά και πόση ώρα σου παίρνει το καβούρντισμα, δεν βαριέσαι; Κάθε μέρα αυτήν την δουλειά κάνεις;

Η απάντηση είναι ότι ο συνολικός χρόνος δεν ξεπερνάει τα 15 λεπτά και το καβούρντισμα γίνεται 1 φορά την εβδομάδα. Όσο για το κίνητρο μου δυστυχώς το παρόν blog δεν μπορεί να σας μεταφέρει το άρωμα του καφέ για να μπορέσετε να βγάλετε αντικειμενικά συμπεράσματα οι ίδιοι.

Η μέθοδος παρασκευής του καφέ θα ακολουθήσει σε επόμενο post μαζί με φωτογραφίες.

Η παρασκευή του καφέ espresso

Έχουμε στην διαθεσή μας τους έτοιμους φρεσκοκαβουρντισμένους κόκους καφέ.

Η μία δόση καφέ 7-8 γραμμάρια (για έναν διπλό espresso χρειαζόμαστε δύο τέτοιες δόσεις):















Είμαστε λοιπόν έτοιμοι να φτιάξουμε τον καφέ μας. Πριν ξεκινήσουμε όμως δυό λόγια για τον καφέ: Ο καφές ποικιλίας Αράμπικα περιέχει περισσότερα απο 120 αρωματικά έλαια και περισσότερα απο 300 χημικά στοιχεία. Σε σύγκριση να σας πω ότι το κρασί περιέχει λιγότερα χημικά στοιχεία και αρωματικά !

Για να έρθουν όμως στο φλυτζάνι μας όλα αυτά τα αρωματικά έλαια δεν αρκεί η ατμοσφαιρική πίεση.Οι μέθοδοι παρασκευής του καφέ όπως φίλτρου, Ελληνικός και Αμερικάνικος βασίζονται στην ανάμιξη του νερού με τον καφέ σε συνθήκες κανονικής ατμοσφαιρικής πίεσης. Προκειμένου να καταφέρουμε να πάρουμε όσο το δυνατόν περισσότερα από τα "κρυμμένα" γευστικά στοιχεία του καφέ δεν μας αρκεί η πίεση της ατμόσφαιρας αλλά χρειαζόμαστε επιπλέον πίεση. Με την χρήση μιας πραγματικής μηχανής espresso το νερό οδηγείται να περάσει μέσα από τον καφέ με πίεση μεγαλύτερη από 8 ατμόσφαιρες. Έτσι στο ειδικό φίλτρο που περιέχει τον καφέ "στραγγίζεται" κυριολεκτικά όλη η γεύση και μένει ένας δίσκος με όλα τα άχρηστα στοιχεία του καφέ που φυσικά καταλήγει στο καλάθι των αχρήστων και όχι στο στομάχι μας.

Πολλοί νομίζουν ότι ο espresso είναι πολύ δυνατός καφές, πιο δυνατός από τον Νεςκαφέ. Όσον αφορά την γεύση φυσικά και είναι πολύ πιο δυνατός αλλά όσον αφορά την καφείνη είναι πολύ πιο ελαφρύς. Η περιεκτικότητα του espresso σε σχέση με τον όγκο του καφέ είναι πολύ υψηλή, η υψηλότερη από όλους τους καφέδες γιατί είναι συμπυκνωμένη σε μικρό όγκο αλλά η συνολική ποσότητα ενός espresso είναι πολύ μικρή (μόλις 50 ml όσο δηλαδή ένα φλυτζανάκι Ελληνικού καφέ) οπότε η τελική τιμή της καφείνης που καταναλώνουμε είναι μικρότερη από ένα ποτήρι φραπέ.

Αρχίζουμε λοιπόν! Αριστερά βλέπουμε τον
μύλο στον οποίο αλέθουμε τον καφέ και
δεξιά την μηχανή του espresso:



















Αλέθουμε τον καφέ αμέσως πριν την παρασκευή του για να εξασφαλίσουμε την ελάχιστη δυνατή απώλεια του αρώματος και της φρεσκάδας του. Η συνολική επιφάνεια του καφέ που είναι εκτεθιμένη στον αέρα είναι υπερπολλαπλάσια όταν ο καφές είναι σε μορφή σκόνης οπότε η αλλίωση είναι ταχύτατη. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίον οι συσκευασμένοι καφέδες χάνουν πολύ γρήγορα το άρωμα τους μετά το άνοιγμα της συσκευασίας τους. Για να συμβάλει θετικά στην ποιότητα του espresso, ο μύλος του καφέ είναι απαραίτητο να διαθέτει τριβείς που "σκίζουν" τους κόκκους του καφέ και όχι τύπου "μπλέντερ" με λεπίδες που "κόβουν" τον κόκκο. Η κρίσιμη διαφορά είναι στην ομοιομορφία του μεγέθους του αλεσμένου καφέ, οι λεπίδες δεν έχουν την δυνατότητα να πετύχουν ίσα μέγεθη και αυτό έχει αρνητικό αποτέλεσμα στην ποιότητα του καφέ espresso. Oπως είπαμε και παραπάνω ο στόχος μας είναι να περάσει το νερό ομοιόμορφα μέσα από τον καφέ για να πάρουμε όλο το άρωμα και την γεύση που βρίσκεται μέσα του.

Βλέπουμε λοιπόν τον αλεσμένο καφέ μέσα στο
ειδικό φίλτρο (στα Αγγλικά portafilter):

















Ήρθε η ώρα να χρησιμοποιήσουμε το ειδικό εργαλείο για να συμπιέσουμε με το χέρι μας τον καφέ. Για άλλη μια φορά θέλουμε να εξασφαλίσουμε την συνεχόμενη ροή του νερού μέσα από τον καφέ χωρίς ασυνέχειες ή κενά.

Ιδού λοιπόν το tamper:
















Κάποιος φίλος μου είπε ότι μοιάζει με σφραγίδα, αλλά η διαφορά είναι ότι το κάτω μέρος είναι απολύτως επίπεδο για να μπορέσουμε μετά την πίεση που ασκούμε με το χέρι μας στον καφέ να "γυαλίσουμε" την επιφάνεια του καφέ και να εξασφαλίσουμε έτσι ότι δεν θα πέσουν κατάλοιπα καφέ στο φλυτζάνι μας.

Ο καφές είναι προ-πιεσμένος και έτοιμος για
την τελική επεξεργασία:
















Κουμπώνουμε το portafilter στην μηχανή του espresso και πατάμε το κουμπί. Μετά από μερικά δευτερόλεπτα αρχίζει η ροή του καφέ, λίγες σταγόνες στην αρχή και κατόπιν μια συνεχόμενη ροή. Οι Ιταλοί ονομάζουν αυτήν την συνεχόμενη ροή του καφέ coda di topo γιατί θυμίζει την ουρά του ποντικού:


















Μετά από περίπου 25 δευτερόλεπτα αρχίζουν να εμφανίζεται καφεκίτρινη χροιά στην επιφάνεια του καφέ (δυστυχώς δεν κατάφερα να σας την εμφανίσω στην φωτογραφία, ίσως γιατί έτσι σίγουρα θα κατέστρεφα τον καφέ) . Αυτό είναι το σημάδι ότι ο καφές είναι έτοιμος, αν συνεχίσουμε για περισσότερη ώρα ο καφές μας θα πικρίσει, οπότε σταματάμε άμεσα.



















Επιτέλους ο καφές μας είναι έτοιμος:















Στο πάνω μέρος διακρίνουμε το καϊμάκι (στα Ιταλικά la crema) που εμπεριέχει όλο το μοναδικό άρωμα και την γεύση του καφέ. Ο espresso καταναλώνεται άμεσα για να προλάβουμε να γευτούμε την μοναδική γεύση του. Η δε προσθήκη ζάχαρης είναι εντελώς προαιρετική μια και ένας καλός Βραζιλιάνικος καφές έχει γλυκές ιδιότητες από μόνος του. Η δε επίγευση με τόνους σκούρας σοκολάτας μπορεί να μείνει στο στόμα μας ακόμα και 20-30 λεπτά αργότερα από την ώρα που καταναλώσαμε τον espresso!

Η όλη διαδικασία που ίσως σας φαίνεται περίπλοκη δεν χρειάζεται περισσότερο από 5 λεπτά αλλά προσωπικά τα διαθέτω ευχαρίστως για να μπορώ να απολαύσω τον καφέ μου όπως ακριβώς θέλω κάθε μέρα. Επίσης να μην ξεχάσω να σας πω ότι η μηχανή του espresso που διαθέτω δεν χρησιμοποιεί κανενός είδους αυτοματισμό όπως κάποιες άλλες που υπάρχουν στην αγορά οι οποίες με το πάτημα ενός μόνο κουμπιού κάνουν σχεδόν όλα τα βήματα που σας περιέγραψα πιο πάνω. Δεν είναι θέμα οικονομίας για μένα η χρήση της χειροκίνητης μηχανής espresso, αν και όντως είναι φτηνότερη από τις super-duper αυτόματες, αλλά δυνατότητας ελέγχου του κάθε σταδίου της διαδικασίας της παρασκευής του καφέ.

Περισσότερα όμως για τον καφέ σε επόμενη δημοσίευση.

Άσκηση ισορροπίας

Τι χρειάζεται για να πετύχουμε τον "τέλειο" espresso; Καταρχάς χρειαζόμαστε έναν άριστης ποιότητας καφέ, που να έχει καλλιεργηθεί και να έχει επεξεργαστεί με τον σωστό τρόπο. Ο καρπός του καφέ πρέπει να έχει ωριμάσει όσο πρέπει, να έχει αφεθεί μετά την συλλογή να στεγνώσει στον ήλιο και τέλος να έχει γίνει η σωστή διαλογή του καφέ (σε κάποιες μεθόδους επεξεργασίας αυτή η διαλογή γίνεται με το χέρι).Μετά την επεξεργασία ο πράσινος καφές θα πρέπει να καβουρντιστεί στην σωστή θερμοκρασία και για τον κατάλληλο χρόνο. Αν καβουρντίσουμε για λιγότερη ώρα τον καφέ το αποτέλεσμα θα είναι ένας ξυνός και άγευστος καφές, αν τον καβουρντίσουμε για περισσότερη ώρα θα έχει γεύση σαν κάρβουνο και θα έχει χάσει όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Το τελικό αποτέλεσμα: έστω και ένας ακατάλληλός κόκκος καφέ στους περίπου 120 που χρειάζονται για έναν διπλό espresso θα χαλάσει την γεύση στο φλυτζάνι μας.

Ο καφές πρέπει να αλεστεί σε έναν μύλο που θα δώσει όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο μέγεθος στους κόκκους. Αν η σκόνη του καφέ είναι πολύ ψιλή σε πάχος το νερό θα περάσει μέσα από τον καφέ σε περισσότερο χρόνο από τον ιδανικό, αν πάλι είναι πολύ χοντρή το νερό θα περάσει μέσα από τον καφέ σε λιγότερο χρόνο.

Επίσης χρειαζόμαστε μια μηχανή espresso που να μπορεί να μας δώσει νερό σε θερμοκρασία 90 βαθμών Κελσίου και πίεση 8-9 ατμόσφαιρες στο portafilter. Η διάκριση τονίζεται γιατί υπάρχουν πολλές φτηνότερες μηχανές espresso στην αγορά που διαφημίζουν τις ίδιες ή και μεγαλύτερες πιέσεις αλλά αυτές αφορούν τον εσωτερικό λέβητα της μηχανής και όχι το portafilter. Η εσωτερική πίεση δεν μας ενδιαφέρει, αυτή η πίεση που μας ενδιαφέρει είναι εκεί που ο καφές έρχεται σε επαφή με το νερό. Αυτή είναι και η κρίσιμη διαφορά μεταξύ μιας μηχανής καφέ τύπου espresso και μιας πραγματικής μηχανής espresso όπως έγραψα και στο προηγούμενο μου post.

Τέλος χρειαζόμαστε έναν έμπειρο παρασκευαστή του καφέ που θα εκτελέσει με ακρίβεια την όλη διαδικασία που σας περιέγραψα στο προηγούμενο post. Η ακρίβεια είναι εξαιρετικής σημασίας για την τελική ποιότητα του καφέ: Η έκθεση στο νερό που περνάει μέσα από τον καφέ υπό πίεση σε χρόνο λιγότερο ή περισσότερο από 25-30 δευτερόλεπτα έχει καταστρεπτικά αποτέλεσματα στην ποιότητα του καφέ.

Οι Ιταλοί περιγράφουν τα απαραίτητα συστατικά που περιγράψα παραπάνω ως τα τέσσερα Μ:

Miscela : Το χαρμάνι του καφέ

Macinadosatore: Ο μύλος του καφέ

Macchina: Η μηχανή του espresso

Mano: Το χέρι του barista (ο παρασκευαστής του καφέ)

Όλα τα παραπάνω πρέπει να λειτουργήσουν σε ιδανική ισορροπία για να πετύχουμε έναν αρωματικό και εύγευστο καφέ espresso. Τα όποια λάθη στην διαδικασία δεν συγχωρούνται, όπως και ο ζογκλέρ που έχει ταυτόχρονα 4 ή και περισσότερες μπάλες στον αέρα δεν έχει περιθώριο για λάθη. Αν όλες οι κινήσεις του δεν είναι αρμονικές οι μπάλες συγκρούονται μεταξύ τους και επικρατεί το χάος. Κρατώντας τις σωστές ισορροπίες έχουμε ένα ποιοτικό αποτέλεσμα που τέρπει τις αισθήσεις και μας δίνει την δυνατότητα να προσεγγίσουμε τον τέλειο espresso.